Cuocere gli scampi per circa 10 minuti in forno preriscaldato a 180° disponendoli in modo che non si curvino durante la cottura. Nel frattempo ricoprire il filetto di tonno col sesamo e farlo quindi saltare in padella in olio già caldo. Togliere il tonno dalla padella quando la cottura é di circa ½ centimetro attorno al cuore del filetto, quindi tagliarlo in fette abbastanza sottili. Togliere gli scampi dal forno e impiattarli insieme alle fette di tonno adagiate su delle rondelle tagliate dalla pannocchia cotta a vapore. Ricoprire leggermente il tonno con una fonduta di gorgonzola cotta a bagnomaria e privata dei fermenti che verrà poi abbinata anche agli scampi quando saranno sgusciati. Guarnire infine con i germogli di porro e servire con dei cristalli di sale blu aromatico.