Preparare la salsa facendo rosolare in una casseruola con poco olio lo scalogno e la carota tagliati in piccoli pezzi e allungare con poco brodo vegetale ultimando la cottura delle verdure. Aggiungere il Gorgonzola Dolce Igor e con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullare il tutto aggiustando di sapore; passare al setaccio ottenendo così una fonduta fluida ed omogenea. Prendere il tonno e tagliarlo in piccolissimi cubetti; in una terrina condirlo con olio sale, pepe e il mosto cotto e con l’aiuto di un coppapasta dare una forma alla nostra tartare. In una fondina mettere a specchio la nostra fonduta di Gorgonzola Dolce, adagiare la tartare nel centro del piatto e completare con una julienne di sedano croccante ed una macinata di pepe al mulinello qualche goccia di olio extravergine.