Preparare il brulé facendo tostare le verdure assortite con dello zucchero e delle spezie tostate e cuocendole poi nel nebbiolo a fuoco lento per 5 o 6 ore; a cottura ultimata iltrare più volte il composto e lasciarlo riposare. Amalgamare con la frusta la maionese e il gorgonzola dolce quindi aggiungere a piccole dosi la panna montata e mescolare, sempre con la frusta, fino a raggiungere una consistenza cremosa. Per la presentazione, creare sul piatto di presentazione un fondo con il brulé, adagiare sopra la tartare di manzo e ricoprirla con la crema di gorgonzola. Guarnire infine con una julienne di sedano fresco.