Per preparare le cialde di polenta con il Gorgonzola, unite il formaggio grattugiato e la farina di mais: con il composto ottenuto cospargete interamente il fondo di una padella. 
Cuocete a fuoco medio per ottenere una crêpe, che verrà poi arrotolata in forma di cannolo. Lasciare raffreddare. Fate ammorbidire il Gorgonzola Dolce Igor a temperatura ambiente, quindi unite una manciata di pepe nero e amalgamate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Tritate nel mixer l’insalata iceberg, con l’olio e i cubetti di ghiaccio, fino ad avere una spuma, che verrà adagiata alla base del piatto. Con un sac à poche farcite il cannolo con la crema di gorgonzola, quindi ponete la crêpe in verticale al centro del piatto. Guarnite con piccole sezioni di un gambo di sedano da affondare nella crema di Gorgonzola e decorate con aceto balsamico ristretto.