Le Gorgonzola DOP est naturellement dépourvu de lactose.
IGOR Gorgonzola, en outre, est le premier fromage certifié Lfree et approuvé par l’AILI (Association Italienne Des Intolérants Au Lactose).
Cette intolérance peut avoir des causes génétiques, peut être liée à des maladies de l’intestin (il s’agit en ce cas d’une forme transitoire) ou plus rarement est congénital. En tout cas, on estime que 50% de la population italienne souffre de cette intolérance avec des formes plus ou moins sévères et les chiffres sont en augmentation.
Le lactose est un sucre présent dans le lait. Le lactose est absorbé dans l’organisme par la lactase, une enzyme, naturellement présente dans l’intestin. En présence d’un déficit de cette enzyme, le lactose n’est pas complètement absorbé en causant une réduite capacité digestive.
Tout le monde sait que les ferments lactiques favorisent la digestion mais pas tous savent pourquoi : les ferments lactiques transforment la plupart du lactose en sucres assimilables sans difficultés. Un exemple de produit laitier contenant beaucoup de ferments lactiques, et donc sans lactose, est bien sûr notre Gorgonzola.
Les ferments lactiques sont indispensables dans le processus de production du Gorgonzola.
On les ajoute dans les cuves du lait avec la présure, les levures et le Penicillium Roqueforti pendant les premières phases de la production.
Les bactéries provoquent un processus de fermentation, qui est suivi par ceux provoqués par les levures et les moisissures. Ce processus épuise le lactose jusqu’à le réduire sous le taux de 0,1 g sur 100 g de produit.
Le 16 juin 2016 le Ministère de la Santé de l’Italie a déclaré par le décret DGSAN 24708 qu’un produit laitier peut être défini naturellement sans lactose s’il a un résidu de lactose inférieur à 0,1 g pour 100 g.
L’Association Italienne Des Intolérants Au Lactose permet d’utiliser son logo aux entreprises dont les produits ont un résidu de lactose dix fois inférieur aux paramètres ministériaux.
IGOR Gorgonzola n’a pas seulement respecté ce paramètre en montrant à l’AILI des analyses pluriannuelles sur son Gorgonzola, mais s’est aussi soumise à des analyses effectuées par une autorité de certification dans un laboratoire accrédité.
Les examens effectués sur le Gorgonzola IGOR ont certifié un résidu de lactose inférieur à 0,002 g pour 100 g de produit: une quantité 100 fois inférieure au paramètre ministérial.
À ce jour, le Gorgonzola IGOR est le seul de son secteur qui a obtenu cette importante certification. C’est pourquoi on a ajouté le logo LFREE de l’Association Italienne Des Intolérants Au Lactose sur l’emballage des produits.
