El queso Gorgonzola DOP es naturalmente libre de lactosa.
IGOR Gorgonzola además es el primer queso certificado Lfree aprobado por AILI (Asociación Italiana Intolerantes a la Lactosa).
La presencia de esta intolerancia puede tener causas genéticas, o bien puede estar relacionada con otras patologías intestinales (en este caso tiene una forma transitoria). También, más raramente, puede ser congénita. De todos modos, se estima que el 50% de la población italiana sufre de esta intolerancia, en formas más o menos graves, y los números están creciendo.
La lactosa es una azúcar que está presente en la leche. La absorción de la lactosa en el interior de nuestro organismo se realiza a través de la lactasa, una enzima naturalmente presente en nuestro intestino. La escasez de esta enzima determina una capacidad reducida de absorción de la lactosa y, por lo tanto, una capacidad reducida de digestión.
Hablemos ahora de los fermentos lácticos. Todo el mundo sabe que facilitan la digestión; no todos saben que lo hacen incluso porque transforman buena parte de la lactosa en azúcares asimilables sin dificultad. Un ejemplo de un producto quesero que contiene fermentos lácticos en abundancia y es libre de lactosa por esta razón es, por supuesto, nuestro queso Gorgonzola.
Los fermentos lácticos son indispensables en el proceso de producción del queso Gorgonzola.
Se introducen en las cubas de la leche durante las primeras fases de elaboración, junto al cuajo, a las levaduras y al penicillium roqueforti.
Las bacterias dan vida a un proceso de fermentación que es seguido por los procesos activados por las levaduras y los mohos. Este proceso consume la lactosa, hasta reducirla a un nivel inferior al umbral de 0,1 g cada 100 g de producto.
El 16 de junio de 2017 el Ministerio de Salud italiano, con el Decreto General de Salud 24708, ha declarado que un producto lechero o quesero puede definirse naturalmente libre de lactosa cuando tiene un residuo de lactosa cada 100 g inferior a 0,1 g.
La Asociación Italiana Intolerantes a la Lactosa permite utilizar su logotipo a las empresas cuyos productos tengan un residuo de lactosa 10 veces inferior a los parámetros ministeriales. IGOR Gorgonzola no sólo ha demostrado que cumple este parámetro, mostrando a AILI análisis plurianuales sobre su queso Gorgonzola, sino que también se ha sometido a análisis realizados por el ente certificador en un reconocido laboratorio.
Los exámenes realizados sobre el queso Gorgonzola IGOR han certificado un residuo de lactosa cada 100 g de producto incluso inferior a 0,002 g, cantidad 100 veces inferior con respecto al parámetro del Ministerio de Salud.
Hasta la fecha el queso Gorgonzola IGOR es el único del sector que ha conseguido esta importante certificación.
De modo que se ha podido colocar en el empaque de nuestros productos el logotipo LFREE otorgado por la Asociación Italiana Intolerantes de la Lactosa.
