El Gorgonzola DOP puede ser dulce o picante. Es imposible confundirlos porque los dos tipos tienen características únicas.
El Gorgonzola Dolce es reconocido por su suave textura con vetas azules y verdes muy tenues y poco generalizadas. Tiene un sabor delicado obtenido gracias a una maduración de al menos 50 días. El Gorgonzola Piccante presenta una pasta dura, con vetas azul-verde intenso muy generalizadas. El sabor es intenso y evidentemente picante. En este caso, el curado es de al menos 80 días.
En el proceso de producción típico del Gorgonzola, un papel de vital importancia es interpretado por las levaduras. La acción de la levadura da el sabor delicado, sin ser amargo, más o menos intenso, típico del Gorgonzola. Como para la producción de la champaña y el vino espumoso en el método clásico, bebidas cuyo excelente sabor inconfundible es fruto del efecto de la levadura, también el queso Gorgonzola debe su sabor único a estos ingredientes naturales y es para los aficionados del gourmet un producto del encanto irresistible.
