Dans le four préchauffé à 180°, faire cuire les langoustines 10 minutes en les plaçant de sorte qu'elles ne se tordent pas pendant la cuisson. Entre-temps, paner le filet de thon avec le sésame puis le faire sauter à la poêle dans l'huile chaude. Retirer le thon de la poêle quand la cuisson est à environ ½ centimètre autour du coeur du filet, le couper en tranches assez fines. Défourner les langoustines et les mettre sur un plat avec les tranches de tons posées sur des rondelles de l'épi de maïs cuit à la vapeur. Recouvrir le thon d'un peu de fondue de gorgonzola cuit à bain marie et sans ferments, en mettre aussi sur les langoustines décortiquées. Garnir de pousses de poireau et de cristaux de sel bleu aromatique.