Scaldate il forno a 200°C. Sciacquate le barbabietole e avvolgetele una ad una nell’alluminio.
Fatele cuocere in forno per circa un’ora. Saranno pronte quando risultano morbide. Lasciatele raffreddare prima di sbucciarle e tagliatele a pezzetti.

In frattempo pelate al vivo il pompelmo, dividetelo a spicchi eliminandone anche la pellicina interna, e tagliate a pezzi.

Preparate la vinaigrette: mescolate insieme il succo di arancia e quello di limone, il senape e la scorza d’arancia. Aggiungete l’olio a filo, mescolando continuamente con la frusta. Salate e pepate a piacere.

Disponete sul piatto di portata spinaci novelli, quindi aggiungete le barbabietole, i pezzetti di pompelmo e i chicchi di melograno. Condite con la vinaigrette. Completate con cubetti di Blu di Capra Igor e servite.