Mettete le farine setacciate a fontana su una spianatoia.
Aggiungete al centro le uova, l'olio, il sale e impastare fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo. Se non si amalgama bene, aggiungete un po' d'acqua.
Formate una palla e lasciate riposare in un canovaccio o avvolta nella pellicola trasparente per un paio d'ore a temperatura ambiente.

Mondate i carciofi, eliminando le foglie esterne più coriacee e le barbe interne. Lessateli in acqua salata per circa 15 minuti, fino a che saranno morbidi.
Nel mixer frullate i carciofi con poco prezzemolo. Versate la farcia in una ciotola, regolate il composto di sale e pepe, unite il Gorgonzola Dolce Igor tagliato a cubetti e il formaggio grattugiato. Mescolate fino ad ottenere una crema morbida e omogenea.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile (aiutandovi con la macchina per la pasta), e ricavate delle strisce larghe 13/14 cm. Disponete un cucchiaio di ripieno nella parte bassa della pasta, senza stare attaccati al bordo, lasciando 3 cm circa l’uno dall’altro.
Inumidire la pasta con un dito bagnato nella parte inferiore e sui lati, quindi sormontare la parte superiore della pasta sul ripieno cercando di far uscire l'aria che si crea tra il ripieno e la pasta.
Tagliate i tortelli con un tagliapasta e assicuratevi di chiudere bene i bordi per non far uscire il ripieno durante la cottura, potete aiutarvi anche con i rebbi di una forchetta.

Cuocete in acqua salata bollente per qualche minuto.
Nel frattempo, con il minipimmer, frullate dei cubetti di Gorgonzola Dolce Igor con della panna da cucina, se la crema risulta troppo densa, allungate con un cucchiaio di acqua di cottura.
Fate sciogliere del burro aromatizzandolo con una paio di foglie di salvia. Impiattate i tortelli, condite con un filo di burro fuso, e cospargete con la crema al Gorgonzola.
Arrotolate delle piccole fette di prosciutto (o bresaola a seconda dei gusti), formando delle roselline, e decorate il centro del piatto con le rose e delle foglioline di salvia.