Preparazione sfoglia
In una ciotola capiente mettete la farina e versate l’acqua in cui avrete precedentemente sciolto il sale, quindi aggiungete anche l’olio e lavorate l’impasto finché non diventerà liscio.
Una volta pronto, suddividetelo in 4 panetti, due più grandi e due più piccoli e lasciateli riposare coperti da un canovaccio in un luogo fresco per almeno un’ora.

Preparazione ripieno
Fate cuocere gli spinaci insieme a due cucchiai d’olio e a mezza cipolla tritata, salate e pepate a piacere e fate insaporire per qualche minuto.
Togliete dal fuoco e fate intiepidire, dopodiché trasferite la verdura in una ciotola capiente e unite 50 gr di formaggio grattugiato e 2 uova, amalgamate il tutto.
In un'altra ciotola mettete la ricotta e il Gorgonzola, mischiateli con un cucchiaio per ammorbidirli e aggiungete 3 uova e 30 g di formaggio grattugiato, la spolverata di noce moscata e un pizzico di sale, mescolate bene servendovi di una frusta in modo che il composto risulti piuttosto cremoso e senza grumi.
Prendete uno dei panetti di pasta più grandi e tiratelo con il mattarello fino a farlo diventare una sfoglia sottilissima, allargatela con le mani e disponetela sul fondo di una tortiera dal diametro di 30 cm che avrete precedentemente spennellato con l’olio.
Fate aderire ai bordi e non preoccupatevi se fuoriesce dalla teglia.
Stendete il secondo panetto grande, spennellate d’olio la prima sfoglia e disponetevi sopra la seconda.
Aggiungete il composto di verdure livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio, dopodiché aggiungeteci sopra la crema di formaggi e livellate anche quella. Sempre con il dorso di un cucchiaio praticate 4 conche, e disponetevi al centro 4 tuorli cercando di non romperli. Sbattute leggermente gli albumi avanzati e versateli sopra la crema di ricotta e Gorgonzola Dolce Igor.
Spolverizzate con del formaggio grattugiato.
Stendete i panetti di pasta più piccoli e coprite il ripieno, spennellando con dell’olio tra una sfoglia e l’altra.
Tagliate la pasta in eccesso sui bordi e ripiegate verso l’interno della teglia formando un cordoncino.
Appiattite i bordi con i rebbi di una forchetta.
Infornate a 180° per 45 minuti.