Iniziate a pulendo gli scampi, privandoli di testa, carapace e intestino. Aggiungete qualche fiocco di sale, un filo d’olio, la scorza di 1 lime e il suo succo. Mischiate velocemente con un cucchiaio e lasciate marinate in frigo almeno 30 minuti. 

Fate tostare il riso in padella fino a quando il chicco risulterà lucido e profumerà di cereale, a quel punto aggiungete un pizzico di sale. Iniziate ad aggiungere acqua leggermente salata poco alla volta e portate il risotto a cottura. Ci vorranno circa 13 minuti. 

Mantecate con il gorgonzola dolce Gran Riserva Leonardi IGOR, il burro freddo e una lacrima di aceto di mele. Fate riposare il risotto un paio di minuti prima di servirlo.

Completate il risotto con lo scampo marinato, ancora un pizzico di scorza di lime per una nota fresca e profumata, della nipitella e, per una spinta in più davvero unica un goccio di fondo di carne. Io ne tengo sempre un po’ in congelatore all’occorrenza lo decongelo, lo scaldo e lo lego con una noce di burro prima di servire la salsa.