Iniziamo preparando la farcia dei plin.

Tagliamo un pezzetto di Gorgonzola Dolce Gran Riserva Leonardi IGOR e aggiungiamolo in un pentolino dopo aver scaldato il latte.

Mescoliamo con un frustino per farlo sciogliere bene, aggiungiamo un foglio di gelatina reidratata a fuoco spento e mescoliamo bene. Mettiamo in sac à poche e facciamo raffreddare in frigorifero.

In planetaria versiamo farina, uova, olio e impastiamo. Versiamo la pasta sul banco, lavoriamo leggermente poi chiudiamo il panetto e facciamo riposare in frigo un paio d'ore.

Incidiamo i marroni e mettiamoli in microonde per 1 minuto alla massima potenza quindi sbucciamoli con l'ausilio di guanti.

Mettiamoli in un piccolo tegame dopo aver soffritto scalogno e maggiorana quindi copriamo con brodo vegetale o di manzo e portiamo a cottura. In un pentolino versiamo il porto e facciamo ridurre di circa il 60%. Aggiungiamo poi un cucchiaio di una miscela di acqua e maizena, servirà per darle un po' di corpo. Dopo aver rimosso la maggiorana frulliamo i marroni fino ad ottenere una crema liscia.

Stendiamo la pasta. Disponiamo una striscia di ripieno sulla pasta, chiudiamo su se stessa, formiamo i plin pizzicando la pasta e con l'aiuto di una rotella tagliamo e sigilliamo ai lati.

Puliamo gli scampi e formiamo una tartare.

Cuociamo i plin in acqua bollente e salata e scoliamoli in una padella con una noce di burro e acqua di cottura a mantecare.

Impiattiamo mettendo alla base la crema di marroni, adagiamo sopra i plin, la riduzione di Porto, una quenelle di tartare di scampi, un cucchiaino di polline e germogli a decorare.