Preparazione delle pizze:
Prendete una ciotola e mettete tutta la farina, il lievito secco e 190 g di acqua, iniziate a impastare.
Quando la massa ha assorbito l’acqua lasciate riposare per 20 minuti.
Poi unite il sale e a filo la restante acqua fino ad ottenere un impasto incordato.
Fate nuovamente una pausa di 20 minuti.
Dopodichè effettuate un giro di 3 pieghe ogni 15 minuti per 2 volte fino ad ottenere un panetto liscio.
Riponete in un contenitore oliato e lasciate lievitare 2 ore a Temperatura ambiente,
dopodiche e trasferite la ciotola con l’impasto in frigorifero per 18 ore.
Dopo le 18 ore dividete l’impasto in due panetti da 250gr circa ciascuno.
Una volta fatte le palline e dategli una forma circolare e fate fare l’ultima lievitazione in un contenitore a temperatura ambiente per 4/5 ore.
Prendete un panetto con la spatola e trasferitelo a testa in giù sulla semola, premete delicatamente con le dita sul panetto dal centro verso l’esterno, giratelo di 90 gradi e ripetete.
Quando sarà sufficientemente allargato, inserite le mani all’interno, e ruotate delicatamente la pizza, procedete con piccole rotazioni finché avrà raggiunto un diametro di circa 28 centimetri.
Infornate a 280° in forno statico preferibilmente su pietra refrattaria fino a cottura completa.

Farcitura:
lavate e tagliate la melanzana a fette, disponetela in una pirofila ricoperta di carta forno e bucherellatela con i rebbi di una forchetta. Infornate a 220° e cuocete per 30 minuti circa.
Sfornate, togliete la polpa con un cucchiaio e mettete in un colino per far perdere l’acqua in eccesso.
Trasferite la melanzana in un mixer, aggiungete dell’olio evo e delle foglie di basilico, frullate fino a ottenere una crema e aggiustate di sale.
Sfornate la pizza, farcite con la passata di pomodoro, aggiungete il Gorgonzola Dolce a pezzetti e il prosciutto cotto alla brace. Riponete in forno caldo per un paio di minuti per far sciogliere il Gorgonzola.
Togliete dal forno e con un cucchiaino aggiungete la crema di melanzane, decorate con piccole foglie di basilico fresco e mentuccia, spennellate il bordo con olio evo.