Preparazione delle pizze:
Prendete una ciotola e mettete tutta la farina, il lievito secco e 190 g di acqua, iniziate a impastare.
Quando la massa ha assorbito l’acqua lasciate riposare per 20 minuti.
Poi unite il sale e a filo la restante acqua fino ad ottenere un impasto incordato.
Fate nuovamente una pausa di 20 minuti.
Dopodiché effettuate un giro di 3 pieghe ogni 15 minuti per 2 volte fino ad ottenere un panetto liscio.
Riponete in un contenitore oliato e lasciate lievitare 2 ore a temperatura ambiente,
dopodiché e trasferite la ciotola con l’impasto in frigorifero per 18 ore.
Dopo le 18 ore dividete l’impasto in due panetti da 250gr circa ciascuno.
Una volta fatte le palline e dategli una forma circolare e fate fare l’ultima lievitazione in un contenitore a temperatura ambiente per 4/5 ore.
Prendete un panetto con la spatola e trasferitelo a testa in giù sulla semola, premete delicatamente con le dita sul panetto dal centro verso l’esterno, giratelo di 90 gradi e ripetete.
Quando sarà sufficientemente allargato, inserite le mani all’interno, e ruotate delicatamente la pizza, procedete con piccole rotazioni finché avrà raggiunto un diametro di circa 28 centimetri.
Infornate a 280° in forno statico preferibilmente su pietra refrattaria fino a cottura completa.

Farcitura:
Lavate e affettate a spicchi i datterini gialli. Tagliate il Gorgonzola piccante a scaglie.
Sfornate le pizze e cospargetele con la passata di datterini gialli, aggiungete il prosciutto crudo dolce, le scaglie di Gorgonzola piccante, i pomodori datterini e la rucola. Spennellate i bordi con olio evo e servite.