Cocinar al vacío la perdiz por 10 horas a baja temperatura. Reavivarla en aceite caliente. Preparar una tortita de arroz mantecado con el queso gorgonzola dulce y darle la forma de copa. Doramos, mientras, la perdiz para que sea crocante. Sumergimos en el aceite hirviendo la yema de huevo por algunos segundos, que fue ya marinada 12 horas previamente en harina de maíz. En el centro del plato colocar la tortita de arroz, que hace de soporte al muslo y a la pechuga de la perdiz. Condimentar con la sopa de queso gorgonzola creada con el queso gorgonzola duce y picante. Agregar la reducción de perdiz obtenida con la parte agria del mosto, el aceite de oliva y por último adornar con hierba aromática.