Mélangez le fromage râpé et la farine de polenta: avec la pate obtenue couvrez complètement le fond d’une poêle. Cuisez à feu doux afin d’obtenir une crêpe, qui sera roulée par la suite en forme de cannolo. Laissez refroidir. Faite ramollir le Gorgonzola doux à température ambiante, puis ajouter un peu de poivre noir, mélanger bien le tout jusqu’à obtenir une crème homogène. Dans le mixer hachez la salade iceberg, avec l’huile et les glaçons, jusqu’à avoir une mousse légère, qui sera étalée sur le fond de l’assiette. A l’aide d’un sac-à-poche farcissez le cannolo avec la crème de Gorgonzola, posez la crêpe verticalement au centre de l’assiette. Garnissez avec des petits tronçons de céleri qui couleront dans la crème de gorgonzola puis décorez avec une réduction de vinaigre balsamique.