Unir el queso rallado y la harina de polenta: volcar la preparación obtenida en una sartén. Cocinar a fuego medio para obtener una crepe, que será luego enrollada en forma de “cannolo”. Dejar enfriar. Ablandar el queso Gorgonzola dulce a temperatura ambiente, agregarle un puñado de pimienta negra molida y amalgamar todo hasta obtener una crema homogénea. Triturar en una batidora la ensalada iceberg con el aceite y los cubitos de hielo hasta obtener una espuma que será colocada en la base del plato. Con una manga pastelera rellenar el “cannolo” con la crema de Gorgonzola, luego colocar la crepe vertical en el centro del plato. Decorar con pequeños trozos de un tallo de apio para hundir en la crema de Gorgonzola y adornar con reducción de vinagre balsámico.