Préparez la pate pour les tuiles en mélangeant les ingrédients dans l’ordre suivant : le sucre, la farine, le jus d’orange et le beurre fondu. Faites reposer une heure au frigidaire. Mixez les armellines avec un peu d’eau puis filtrez le mélange obtenu. Grillez les amandes à la poêle, puis les caraméliser avec un peu de sucre. Formez douze tuiles rondes de 8 cm de diamètre. Sur un silpat, couvrir les tuiles avec les grains de fève de cacao et faites les cuire à sec au four à 180° pour 5/6 minutes. Pendant la cuisson des tuiles coupez le gorgonzola en petit cubes et faites fondre le chocolat blanc. Sortir les tuiles du four puis, quand elles sont à une température qui permet de les modeler, positionnez le gorgonzola proche du bord de la tuile et fermez-la comme un ravioli. Décorez le plat avec les croquants au gorgonzola, la sauce d’armelline, le chocolat blanc et les amandes caramélisées.