Preparazione delle pinse:
In una ciotola capiente versate la farina per pinsa, poi il lievito di birra fresco sbriciolato. Versate quindi 350 g di acqua fredda. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro e iniziate ad impastare.
Riponete l’impasto in ciotola, quindi aggiungete il sale, l’olio e, poco alla volta, i restanti 25 g di acqua fredda, mentre continuate ad impastare.
Lavorate sempre a mano in ciotola per alcuni minuti, per far assorbire bene. Per rendere l’impasto ancora più liscio potete lasciarlo in ciotola coperto con un canovaccio per 15 minuti. Trascorso il tempo indicato spolverizzate il piano da lavoro con poca farina per pinsa. Rovesciate l’impasto sul piano e date delle pieghe in questo modo: prendete man a mano il bordo dell’impasto e riportatelo verso il centro. Vedrete che l’impasto inizierà a diventare più liscio. Quindi ribaltatelo e formate una palla.
Trasferite l’impasto nuovamente in una ciotola, questa volta oliata. Coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente fino al raddoppio, circa 2 ore. Poi trasferite in frigorifero per 48 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione dividete l’impasto in tre parti uguali e trasferite ogni pezzo di impasto su un piano precedentemente cosparso con farina di semola, con la parte liscia sulla semola, quindi chiudete ogni paniello: fate una piega portando il lembo più vicino a voi verso il centro dell’impasto, ripetete la stessa operazione con il lembo al capo opposto, quindi pinzate come a creare una cucitura con pollice e indice. Poi girate di 180° il paniello e di nuovo, piegate il lembo inferiore verso il centro, piegate quello superiore e chiudete pinzando con le dita. Posizionate i panielli su un vassoio, con la parte liscia rivolta verso l’alto. Le porzioni non dovranno essere troppo vicine. Ci vorranno circa 3-4 ore a temperatura ambiente per il raddoppio.
Trascorso l’ultimo tempo di lievitazione dei panielli, prendetene uno e posizionatelo su un piano di lavoro cosparso con moltissima semola. Spolverizzate con semola anche in superficie. Pressate leggermente con le dita per schiacciare l’impasto. Date una forma il più possibile rettangolare, ovaleggiante. Mentre sollevate delicatamente l’impasto, cercate di rimuovere la semola in eccesso.
Trasferite su una pala leggermente spolverizzata di semola e date ancora di più la forma ovale, circa 33-35 cm di lunghezza e 20-22 cm di larghezza. Infornate per circa 7-8 minuti alla massima potenza, posizionando la pinsa sulla pietra refrattaria: questa è la precottura.

Per la farcitura:
pulite e tagliate un paio la zucchine a tocchetti e fatele cuocere in forno.
Trasferite le zucchine nel bicchiere del minipimmer e frullatele con un po’ di olio evo fino a farle diventare una crema, salate e pepate a piacere. Lavate e asciugate la misticanza e i datterini gialli, tagliete questi ultimi a spicchi.
Cospargete la base della pinsa con la passata di datterini gialli e mettete nel forno già caldo per un paio di minuti.
Nel frattempo tagliate il Gorgonzola dolce a tocchetti.
Sfornate la pinsa, farcite con le fette di salmone affumicato tagliato a strisce e con una dose generosa di Gorgonzola dolce.
Aggingete delle foglie di misticanza e decorate con delle gocce di crema di zucchine, dei datterini gialli e delle lamelle di mandorle. Spennellate i bordi della pinsa con olio evo e servite.