Separate gli albumi dai tuorli. Fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare. Sbattete i tuorli con il latte ed il burro. Setacciate la farina ed il lievito sopra il composto di tuorli, mescolando il tutto con una frusta molto bene per evitare la formazione di grumi. Montate a neve gli albumi e incorporateli ai tuorli con movimenti dall’alto verso il basso, per non smontarli. Scaldate una padella antiaderente e sciogliete una noce di burro. Preparate i pancakes tacos versando al centro della padella un mestolo di impasto. Dopo circa un minuto girate il pancakes tacos e cuocetelo dall’altro lato. Andate avanti così fino ad ultimare la pastella. Tenete i pancakes tacos in caldo e nel frattempo spuntate le zucchine, tagliatele a fettine sottili per il lungo e grigliatele su una piastra. Farcite i pancakes tacos piegando i pancakes a metà ed adagiando al centro un cucchiaio abbondante di Gorgonzola Dolce Igor, una fetta di mortadella, due/tre nastri di zucchina ed un pizzico di pistacchi tritati.
Servite subito e Buon Appetito!