Squamare la triglia, privarla delle interiora e sfilettarla tenendola unita per la coda. Eliminare le lische, proteggere la coda con carta forno e alluminio e tenere da parte.
Pulire i gamberi e battere il corpo a coltello, condendolo con olio, sale e pepe. Farcire la triglia con il battuto di gamberi.
Tirare col mattarello il pane da tramezzini molto sottilmente. Rifilarlo dandogli la forma esatta della triglia (un pezzo di pane per ogni lato della triglia).
Unire una patata precedentemente bollita con il Gorgonzola Dolce, regolare di sale e pepe e mescolare con una frusta (se necessario aggiungere un goccio di latte).
Tagliare il Gorgonzola Piccante a pezzi e versarci sopra del latte caldo. Frullare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una consistenza liscia.
Tagliare i pomodorini a metà, metterli su una placca da forno, condire con olio, sale, pepe, zucchero e origano e cuocere in forno statico a 200°C per 10 minuti.
Cuocere la triglia in padella con un filo di olio fino a che il pane diventerà croccante.
Saltare gli spinaci in padella con olio e aglio per pochi secondi.
Impiattare su un piatto piano formando una spirale con la crema di patate e Gorgonzola, all’interno della quale mettere la fonduta di Gorgonzola Piccante, mettere la triglia su un lato (sopra la quale aggiungere un po’ di battuto di gamberi crudi e dei germogli) e gli spinaci ed i pomodorini dall’altro.