Para los agnolotti
estirar finísima, cortar cuadrados de 5 cm por lado, rellenar cada uno con 20 g de queso Gorgonzola picante, cerrar el agnolotto.
Para la salsa
hacer un roux claro con la harina y la mantequilla, humedecer con el caldo vegetal y hacer hervir. Colocar todo en el robot de cocina, agregar el levístico y batir hasta obtener una crema uniforme, corregir con sal y pimienta.
Para el concentrado
blanquear los tomates en agua hirviendo por 20 minutos, enfriarlos en agua y hielo y quitarles la piel. Cortarlos por la mitad y quitarles las semillas, posicionarlos en una placa con papel de horno, condimentar con sal, pimienta, azúcar, aceite y ajíes picantes picados. Hornear a 150º durante 1 hora. Cuando estén secos, pasarlos por el pasapuré para obtener el concentrado.