Mettez le beurre, le sel et l’eau dans une casserole et portez le tout à ébullition.
Hors du feu, versez la farine en remuant vite à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.
Remettez sur feu et laissez cuire jusqu’à ce que la pâte soit bien compacte et se détache de la casserole.
Retirez la casserole du feu, laissez refroidir et puis ajoutez un premier œuf. Mélangez bien, puis ajoutez l’œuf suivant. Continuez ainsi en incorporant progressivement tous les œufs, jusqu’à obtention d’un mélange lisse, sans grumeaux et compacte.
On peut aussi utiliser un mélangeur pour effectuer ces passages.
Mettez la pâte dans un sac à poche muni d’une douille étoilée.
Préchauffez le four et recouvrez une plaque à cuisson de papier sulfurisé. Pochez des ronds de pâte à deux étages sur la plaque à cuisson pour former les zeppole.
Faites cuire les zeppole au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes, puis baissez à 150°C et continuez la cuisson pendant encore 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Laissez refroidir complètement les zeppole dans le four avec la porte ouverte. Pendant ce temps, préparez la mousse en mixant la ricotta et le Gorgonzola dolce, jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. Couvrez d’une pellicule plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Lavez les tomates et coupez-les en deux.
Mettez la mousse au Gorgonzola dans un sac à poche et déposez-la sur les zeppole.
Décorez avec les noix hachées et un morceau de tomate.