Procesar una remolacha con un poco de caldo. Cortar la otra remolacha en cubitos y guardarlos por separado para el emplatado. Dorar el chalote con el aceite.
Cuando el chalote empiece a dorar, añadir el arroz y hacerlo tostar durante tres minutos. Verter el vino blanco y hacerlo evaporar a fuego alto.
Bajar la llama y añadir el caldo, poco a poco. Continuar la cocción durante diez minutos. Añadir al arroz la remolacha procesada.
Añadir, de ser necesario, sal y pimienta y completar la cocción. Mantecar con el fuego apagado, añadiendo mantequilla y queso parmesano.
Emplatar el risotto y poner encima del plato el queso Gorgonzola picante, anteriormente cortado en trozos, los cubitos de remolacha y las piernas de nueces.
¡Provecho!

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