Limpiar la calabaza, cortarla en cubitos y verterla en una sartén antiadherente con un diente de ajo, algunas hojas de salvia y un hilo de aceite.
Hacer cocinar la calabaza con tapa durante unos 15 minutos. Cuando se logre hundirla con un tenedor, estará en su punto de cocción.
Agregar sal y pimienta, añadir un poco de nuez moscada y mezclar bien.
Quitar la salvia y pisar la calabaza, dejar entibiar, añadir el queso rallado y el queso Gorgonzola cortado en cubitos y amalgamar todo.

Verter la harina en un bol o en la amasadora, añadir los huevos, el aceite y la sal y empezar a mezclar. Verter el agua, luego trabajar bien todo hasta obtener una masa lisa y suave.
Cortar dos pedazos de masa. Con el rodillo de amasar extender un trozo de masa hasta lograr una lámina de espesor adecuado. Con una rueda de cortar sacar unos cuadrados de masa de 6/7 cm y colocar en el centro una bolita de relleno. Doblar la masa a la mitad para formar un triángulo, apretando bien los bordes con los dedos, de forma de sellarlos perfectamente. Girar los dos ángulos opuestos de la base del triángulo alrededor del dedo índice y apretarlos donde se superponen para sellarlos con una ligera presión.

Para el condimento, limpiar la calabaza y cortar la pulpa en cubitos.
Dejar dorar en poco aceite el chalote molido y añadir los cubitos de calabaza. Salar, pimentar y cocinar a fuego lento, mojando con el vino hasta que la calabaza casi se deshaga.
Sacar del fuego y añadir una pequeña nuez de mantequilla. Tendrá que resultar una salsa cremosa y no seca.

Poner a calentar una olla con abundante agua. Cuando comience a hervir salarla ligeramente, meter los ravioles y hacerlos cocinar durante dos o tres minutos.
Colarlos y condimentarlos con la salsa de calabaza y un espolvoreado de queso rallado; servirlos muy calientes.