Avec le lait, la farine et le beurre préparer la béchamel. Ajoutez les jaunes d'oeufs et le gorgonzola. Quand le mélange est presque froid unir les blancs montés à neige, ajouter une pincée de sel. Remplir les moules, beurrés jusqu'aux trois quarts, et cuir au four à 200° pendant 10 minutes. Cuire le riz dans l'eau bouillante, avec un bouquet aromatique de thym, laurier et sauge pendant 30 minutes environ. Remplir les moules et les recouvrir avec le gorgonzola fondu. Epluchez les poires et les faire bouillir dans le vin en ajoutant du sucre.