Con la leche, la harina y la mantequilla preparar la besamel. Añadir las yemas de huevo y el queso gorgonzola. Cuando el compuesto esté casi frío, añadir las claras batidas a punto de nieve, con una pizca de sal. Llenar los moldecillos, anteriormente untadas con mantequilla hasta tres cuartos, y cocer en horno a 200° durante 10 minutos. Cocer el arroz en agua hirviente con un atado aromático de tomillo, laurel y salvia, durante unos 30 minutos. Llenar los moldecillos y cubrirlos con el queso gorgonzola fundido. Mondar las peras y hacerlas hervir en el vino, añadiendo el azúcar.