Pour la purée d’asperges:
couper les pointes de 20 asperges, à 5 cm, les mettre sous vide avec 100 g d’huile d’olive extra vierge puis les faire cuire dans le Roner à 85° pendant 5 min, (si vous n’avez pas de Roner faites les cuire à la vapeur) les mettre dans de l’eau froide avec des glaçons, afin de stopper la cuisson.
Eliminer la partie dure et peler les queues des asperges restantes, puis les couper finement.
Faire revenir l’échalote, coupée finement, avec un filet d’huile d’olive, ajouter les asperges préalablement coupées, puis ajouter 300 g de bouillon végétal et laisser cuire pendant 4 min. Enfin mixer le tout puis saler et poivrer à convenance.
Faire revenir le riz avec un filet d’huile d’olive extra vierge, ajouter le vin blanc et faire cuire pour 12 min à feu vif, tout en ajoutant petit à petit le bouillon végétal. Ajouter ensuite la purée et finir la cuisson.
Enlever du feu et ajouter maintenant le Gorgonzola préalablement coupé en cubes et enfin saler et poivrer.
Final:
Disposer le risotto au centre de l’assiette, poser deux pointes d’asperges en son centre, un filet d’huile d’olive et un peu de poivre noir moulu.