Das Mehl mit den Eiern für zirka 15 Minuten verkneten. Danach den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten laßen. Danach die Füllung zubereiten: Den gesäuberten und in Stücke geschnittenen Kürbis 20 Minuten dämpfen und darauf im Mixer mit geriebenen Käse, Eiern, Amaretti, Salz, Pfefer, Muskatnuß und Senf vermixen. Die korrekte Senfmenge verwenden, damit das Gemisch nicht zu pikant wird. Den Nudelteig ausrollen und in ziemlich große Vierecke schneiden. Mit einem Spritzsack die Füllung dosieren und danach die Vierecke zusammenklappen. Die Ränder mit Waßer bepinseln und gut zusammendrücken. Inzwischen den milden Gorgonzola im Waßerbad schmelzen, bis ein Fondue ohne Fermente entsteht. Die Tortelloni im Fondue schwenken und anrichten. Zuletzt werden die Tortelloni mit dem restlichen Fondue bedeckt und gehackte Nüße darüber gestreut.