Schneiden Sie den Lauch und die Zwiebel klein und dünsten Sie sie bei schwacher Flamme an. Geben Sie die bereits gekochten Erbsen bei und dünsten Sie sie einige Minuten, gießen Sie dann mit etwas Sahne auf, um ein schönes, glanzhelles Grün zu erhalten. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Pürieren und sieben Sie die Masse und stellen Sie sie warm. Kochen Sie den weißen Spargel aus Cantello im Dampf. Geben Sie den Gorgonzola in eine Schüssel und schlagen Sie ihn mit einem Schneebesen auf. Nehmen Sie ein Martiniglas, bedecken Sie den Glasboden mit dem würfelig aufgeschnittenen Spargel und decken Sie diesen mit der Erbsencreme ab. Formen Sie den Gorgonzola mithilfe von zwei Löffeln zu einem Klößchen und geben Sie dieses auf die Creme drauf. Garnieren Sie mit der Oblate. Vermengen Sie für die Oblaten alle Zutaten, stechen Sie runde Formen aus und überbacken Sie diese rasch im heißen Backofen. Als Alternative können Sie die Erbsen während ihrer Zubereitung mit ein paar Blättern frischer Minze verfeinern, die Sie dann wieder herausnehmen. Die Gorgonzola-Klößchen können mit karamellisierter, trockener Orangeschale garniert werden.